Con el molino de Triticum molturamos nuestra harina, alimento indispensable para nuestro fermento natural
Aún recordamos el viaje a Austria, con nuestro responsable de obrador Walter (ahora jubilado). Seguro que muchos sabéis de quien hablamos, y recordaréis su nobleza, elegancia, sabiduría y mano firme. Él nos condujo y nos ayudó a realizar un sueño, que se mantenía en nuestra cabeza desde hacía muchos años.
Volvimos de nuestro viaje con un molino; sí, sí un molino. Pero no uno cualquiera, sino uno tradicional, clásico y artesano. Está construído por una empresa familiar que se dedica a este oficio desde 1977, de forma artesana, utilizando granito natural para las muelas y madera de haya para la estructura.
Todas las partes de madera del molino están hechas de haya maciza y protegidas con cera de abeja. La madera de haya tiene un efecto antibacteriano y en comparación con molinos con piezas de plástico, el molino de madera produce un efecto antiestático (la harina no queda cargada con electricidad estática debido al roce con las paredes de la cámara del molino). Las piedras de moler se extraen de la naturaleza. Son de granito de Salzburgo. Son casi irrompibles y no desprenden partículas de granito por su uso.
Y nos preguntaréis por qué. Los amantes de nuestro oficio ya saben la respuesta... Sí, eso es: para molturar nuestra propia harina. Una harina que hoy en día nos permite alimentar nuestro fermento natural.
Nuestro objetivo no es molturar harina para toda la producción de nuestro pan (ahora mismo sería imposible) pero sí elaborar la harina para nuestro fermento, que es la base de nuestro producto (entre un 20% y un 40% de fermento natural), aportando así un sinfín de propiedades.
Si realizamos un símil de como nos gusta alimentarnos a nosotros o a nuestros hijos (sin grasas, sin productos industriales y aportando el mejor alimento para garantizar un crecimiento saludable y lleno de nutrientes) a nuestro fermento natural no le podemos dar harina industrial, refinada o con aditivos, sino que le aportaremos un alimento más puro, más sano y cargado de vitaminas.
Lo conseguimos molturando nosotros nuestra propia harina a partir de un trigo ecológico que sabemos que no ha estado tratado en el campo ni se le ha añadido ningún aditivo nocivo. Lo molturamos para tener alimento durante 2 o 3 días para que la harina sea lo más fresca, lo más viva y lo más activa posible.
Durante este año hemos conseguido dedicarle tiempo al molino, aprender a regularlo y escucharlo. Molturamos harina dos o tres veces por semana, produciendo unos 500kg... ¡Tenemos muchos pequeñines que alimentar!